Pâte à pizza et à pain : à quoi servent les tours, le pétrissage et le façonnage en boule

Puis vous commencez à lire une recette et des termes comme cordage, plis, division, boulage, pointage et pâtons apparaissent.

Préparer une pâte semble simple : farine, eau, levure, sel et un peu de travail à la main.

À ce stade, une préparation apparemment simple risque de se transformer en un petit cours de boulangerie.

En réalité, la plupart de ces techniques ont un objectif commun : mieux gérer la structure de la pâte pendant les différentes phases de travail.

Comprendre leur utilité est bien plus pertinent que de les exécuter mécaniquement.

Voyons donc, sans entrer dans une recette spécifique, ce qui se passe de la première pâte jusqu'au moment où la pizza ou le pain sont prêts à être formés et enfournés.

Avant toute chose : que signifie « corder » une pâte ?

Lorsque la farine et l'eau sont mélangées et travaillées, les protéines du blé participent à la formation de la structure gluténique de la pâte.

Avec le pétrissage, la pâte a tendance à devenir progressivement plus cohésive, élastique et capable de mieux maintenir sa forme. La manière et l'intensité du travail influencent effectivement la structure du gluten.

Dans le langage de la boulangerie, on parle souvent de cordage lorsque la pâte a atteint un bon degré de développement.

Cela ne signifie pas simplement continuer à pétrir le plus longtemps possible.

Au contraire, il faut apprendre à observer la pâte.

Pendant le travail, elle passe d'une masse irrégulière et collante à une structure plus uniforme. Elle devient progressivement plus élastique et, en soulevant délicatement une partie, elle peut s'étirer davantage avant de se déchirer.

Cependant, la quantité de travail nécessaire varie beaucoup en fonction de la farine, de la quantité d'eau, de la méthode et du type de produit que nous voulons obtenir.

C'est pourquoi il n'existe pas un nombre de minutes valable pour toutes les pâtes.

Pourquoi fait-on les plis ?

Une fois le premier travail terminé, les fameux plis entrent en jeu dans de nombreuses préparations.

Le principe est simple.

Une partie de la pâte est délicatement étirée et ramenée vers le centre, en répétant le mouvement selon la technique utilisée.

Il existe de nombreuses façons de le faire : plis en portefeuille, stretch and fold, coil fold et d'autres variantes.

Pour ceux qui préparent de la pizza ou du pain à la maison, cependant, il est plus important de comprendre leur fonction que d'apprendre immédiatement tous les noms.

Les plis sont utilisés pour réorganiser et donner de la structure à la pâte pendant le repos, surtout lorsque la masse est molle et riche en eau.

Ils ne doivent cependant pas être considérés comme une règle obligatoire.

Une pâte peut en nécessiter plusieurs, quelques-uns ou aucun : cela dépend de la recette, de la farine, de l'hydratation et de la méthode de travail choisie.

Comment faire un pli sans maltraiter la pâte

Le mouvement doit être contrôlé.

Il ne faut pas déchirer la masse ni l'écraser inutilement.

Posez la pâte sur un plan de travail propre, saisissez délicatement une portion, étirez-la sans la déchirer et ramenez-la sur la masse.

Une spianatoia en acier inoxydable offre à ce stade une surface large et continue sur laquelle travailler, plier et faire pivoter la pâte.

L'important reste toutefois la pâte : si elle oppose beaucoup de résistance, il peut être plus utile de la laisser reposer quelques minutes plutôt que de continuer à la forcer.

Le repos n'est pas du temps perdu

L'une des erreurs les plus courantes lorsqu'on commence à pétrir est de penser qu'il faut toujours continuer à travailler la pâte.

En réalité, le repos fait aussi partie du processus.

Pendant les pauses, la pâte continue d'évoluer et peut devenir plus facile à manipuler.

C'est pourquoi de nombreuses techniques alternent :

travail → repos → pliage → nouveau repos.

Continuer à tirer et à pétrir une pâte qui oppose de la résistance ne signifie pas nécessairement l'améliorer.

Parfois, le meilleur choix est simplement de la laisser reposer.

De la masse aux pâtons : qu'est-ce que le staglio ?

Une fois la première phase de fermentation prévue par la recette terminée, il peut être temps de diviser la pâte.

Cette opération est appelée staglio.

C'est l'étape où la pâte est divisée en portions qui deviendront des pains ou des pâtons individuels pour la pizza.

Dans la tradition de la pizza napolitaine, la réglementation AVPN prévoit également la formation manuelle des pâtons après le repos de la pâte.

C'est là qu'intervient l'un des outils les plus simples de l'atelier de pétrissage : le coupe-pâte ou spatule.

Il permet de diviser la pâte sur la surface de travail d'un geste net et, pendant le travail, il est également utile pour ramasser les petits résidus ou déplacer la pâte.

Il vaut mieux couper la portion nécessaire plutôt que de tirer et déchirer la pâte à plusieurs reprises avec les mains.

Pétrissage : pourquoi chercher une tension sur la surface

Une fois les portions obtenues, un autre mot très utilisé apparaît : le pétrissage.

Le terme est surtout utilisé en boulangerie pour désigner le mouvement par lequel on arrondit la pâte, créant ainsi une surface plus régulière et légèrement tendue.

Dans le monde de la pizza, on parle souvent plus simplement de façonnage du pâton.

L’objectif pratique est similaire : transformer une portion irrégulière en une masse ordonnée, avec la fermeture rassemblée dans la partie inférieure et une surface extérieure uniforme.

Cependant, il ne faut pas confondre tension et force.

Le pâton ne doit pas être écrasé ou « étranglé ».

Avec des mouvements courts et contrôlés, il est accompagné sur le plan de travail jusqu’à obtenir une forme régulière.

C'est précisément à ce stade qu'une surface de travail stable et suffisamment grande devient particulièrement pratique : il faut pouvoir faire glisser et tourner le pâton sans travailler dans un espace trop restreint.

Plus de farine sur le plan ne signifie pas forcément mieux travailler

Lorsque la pâte commence à coller aux mains, la réaction la plus naturelle est d'ajouter de la farine.

Puis encore un peu.

Et encore un peu.

Le risque est de modifier continuellement la surface de la pâte juste pour en faciliter la manipulation.

La quantité nécessaire dépend naturellement du type de pâte, mais il est utile d'apprendre d'abord à gérer les mouvements, les repos et les outils.

Un racloir peut aider, par exemple, à soulever une masse molle du plan sans avoir à ajouter immédiatement de la farine.

Le choix de la surface de travail influence également la commodité des gestes.

L'objectif n'est pas d'obtenir un plan complètement sec à tout prix, mais d'apprendre à contrôler la pâte.

Après le boulage, une autre période de repos

Une fois les pâtons formés, ils ne sont normalement pas étalés immédiatement.

La fermentation et les temps de repos se poursuivent selon la recette utilisée.

Et c'est là qu'il est important d'éviter une autre erreur : chercher un tableau universel.

Il n'y a pas un seul temps correct pour toutes les pâtes.

La température, la quantité de levure, la farine, l'hydratation et la méthode changent complètement le processus.

Même les spécifications de l'AVPN lient les temps de la seconde levée aux conditions environnementales et aux caractéristiques de la farine.

C'est pourquoi il est beaucoup plus utile de suivre une recette fiable et d'apprendre progressivement à observer l'évolution de sa propre pâte.

L'étalage : ne gâchons pas tout le travail accompli

Lorsque le pâton est prêt, vient probablement l'étape la plus satisfaisante : l'étalage.

Pour la pizza, surtout quand on veut conserver un bord plus développé, le mouvement part généralement du centre et se dirige vers l'extérieur.

Dans la technique décrite par l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la pression des doigts déplace vers la périphérie une partie du gaz présent dans la pâte, contribuant ainsi à la formation de la croûte.

Cela explique pourquoi écraser indistinctement toute la surface peut être contre-productif.

Nous avons consacré des heures à la fermentation et au façonnage du pâton : l'étalage doit accompagner cette structure, et non la détruire.

Sur une planche à pâtisserie suffisamment grande, nous pouvons former le disque, le tourner et gérer la farine ou la semoule utilisée pendant le travail sans être confinés dans une petite portion du plan de cuisine.

Du plan au four : le moment de la pelle

Une fois la pizza étalée et garnie, il manque encore une étape décisive : la transférer au four.

Et c'est là que la pelle à pizza entre en jeu.

Avant de charger la pizza, il est important que le disque puisse glisser et qu'il ne soit pas resté collé à la surface.

C'est pourquoi il est préférable de le vérifier avant de terminer le transfert vers le four, et non lorsque la pizza est déjà sur la pelle et entièrement garnie.

Le passage doit être le plus simple et le plus contrôlé possible.

Une pizza parfaitement étalée mais déformée lors du transfert peut perdre en quelques secondes une partie du travail accompli jusqu'à ce moment.

Planche à pâte, coupe-pâte et pelle : chaque outil intervient à un moment différent

En préparant pizza et pain, on réalise vite qu'il n'est pas nécessaire de remplir la cuisine d'ustensiles.

Ceux qui résolvent un problème précis pendant la préparation sont les plus utiles.

La planche à pâte crée une surface dédiée sur laquelle pétrir, plier, diviser et former les pâtons.

Le coupe-pâte ou racloir aide à diviser la pâte lors de l'apprêt, à soulever les masses molles et à ramasser les résidus pendant le travail.

La pelle à pizza, quant à elle, intervient dans la dernière phase, lorsque le disque doit passer de la surface de préparation au four.

Trois outils différents, trois moments différents.

Et c'est précisément la façon la plus naturelle de choisir les accessoires : non pas parce qu'ils « servent à faire la pizza », mais parce que chacun simplifie un geste spécifique.

La meilleure technique est celle que vous maîtrisez

Les plis, le pétrissage, le façonnage et le bouletage peuvent sembler des termes compliqués lorsque l'on les lit pour la première fois.

Après quelques pâtes, ils deviennent simplement des phases de travail.

L'important est d'éviter de les transformer en rituels à exécuter sans savoir pourquoi.

Un pli n'est utile que si la pâte en bénéficie.

Un repos peut être plus utile que cinq minutes de travail supplémentaires.

La formation du pâton doit créer de l'ordre et de la tension sans malmener la masse.

Et l'étalage doit respecter ce qui a été construit pendant la fermentation et le repos.

Apprendre à observer la pâte est donc plus important que de mémoriser des dizaines de techniques.

Avec le temps, vous commencerez à reconnaître au toucher quand une masse a besoin d'être travaillée, quand il est préférable d'attendre et quand elle est enfin prête pour l'étape suivante.

Et c'est probablement le moment où faire des pizzas et du pain à la maison devient encore plus amusant.

Préparez votre espace de travail

Avoir un plan de travail ordonné et les bons outils ne remplace pas la technique, mais rend chaque étape plus facile à gérer.

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