Impasto per pizza e pane: a cosa servono pieghe, incordatura e pirlatura

Poi inizi a leggere una ricetta e compaiono termini come incordatura, pieghe, staglio, pirlatura, puntata e panetti.

Preparare un impasto sembra semplice: farina, acqua, lievito, sale e un po' di lavoro con le mani.

A quel punto una preparazione apparentemente semplice rischia di trasformarsi in un piccolo corso di panificazione.

In realtà molte di queste tecniche hanno un obiettivo comune: gestire meglio la struttura dell'impasto durante le diverse fasi della lavorazione.

Capire a cosa servono è molto più utile che eseguirle meccanicamente.

Vediamo quindi, senza entrare in una ricetta specifica, cosa succede dal primo impasto fino al momento in cui pizza o pane sono pronti per essere formati e infornati.

Prima di tutto: cosa significa “incordare” un impasto?

Quando farina e acqua vengono mescolate e lavorate, le proteine del frumento partecipano alla formazione della struttura glutinica dell'impasto.

Con la lavorazione, l'impasto tende progressivamente a diventare più coeso, elastico e capace di mantenere meglio la propria forma. Il modo e l'intensità con cui viene lavorato influenzano effettivamente la struttura del glutine.

Nel linguaggio della panificazione si parla spesso di incordatura quando l'impasto ha raggiunto un buon grado di sviluppo.

Non significa semplicemente continuare a impastare il più a lungo possibile.

Al contrario, bisogna imparare a osservare l'impasto.

Durante la lavorazione tende a passare da una massa irregolare e appiccicosa a una struttura più uniforme. Diventa progressivamente più elastico e, sollevandone delicatamente una parte, riesce ad allungarsi maggiormente prima di strapparsi.

La quantità di lavorazione necessaria cambia però molto in base a farina, quantità d'acqua, metodo e tipo di prodotto che vogliamo ottenere.

Per questo non esiste un numero di minuti valido per tutti gli impasti.

Perché si fanno le pieghe?

Una volta terminata la prima lavorazione, in molte preparazioni entrano in gioco le famose pieghe.

Il principio è semplice.

Una parte dell'impasto viene allungata delicatamente e riportata verso il centro, ripetendo il movimento secondo la tecnica utilizzata.

Esistono molti modi per farlo: pieghe a portafoglio, stretch and fold, coil fold e altre varianti.

Per chi prepara pizza o pane in casa, però, è più importante comprenderne la funzione che impararne subito tutti i nomi.

Le pieghe vengono utilizzate per riorganizzare e dare struttura all'impasto durante il riposo, soprattutto quando la massa è morbida e ricca d'acqua.

Non vanno però considerate una regola obbligatoria.

Un impasto può richiederne diverse, poche oppure nessuna: dipende dalla ricetta, dalla farina, dall'idratazione e dal metodo di lavorazione scelto.

Come fare una piega senza maltrattare l'impasto

Il movimento dovrebbe essere controllato.

Non bisogna strappare la massa o schiacciarla inutilmente.

Appoggia l'impasto su un piano di lavoro pulito, afferra delicatamente una porzione, allungala senza arrivare alla rottura e riportala sulla massa.

Una spianatoia inox offre in questa fase una superficie ampia e continua sulla quale lavorare, piegare e ruotare l'impasto.

La cosa importante rimane però l'impasto: se oppone molta resistenza, può essere più utile lasciargli qualche minuto di riposo che continuare a forzarlo.

Il riposo non è tempo perso

Uno degli errori più comuni quando si inizia a impastare è pensare che sia necessario continuare sempre a lavorare la massa.

In realtà anche il riposo fa parte della lavorazione.

Durante le pause l'impasto continua a evolvere e può diventare più semplice da manipolare.

Ecco perché molte tecniche alternano:

lavorazione → riposo → piega → nuovo riposo.

Continuare a tirare e impastare una massa che oppone resistenza non significa necessariamente migliorarla.

A volte la scelta migliore è semplicemente lasciarla riposare.

Dalla massa ai panetti: cos'è lo staglio

Terminata la prima fase di fermentazione prevista dalla ricetta, può arrivare il momento di dividere l'impasto.

Questa operazione prende il nome di staglio.

È il passaggio nel quale la massa viene suddivisa nelle porzioni che diventeranno pagnotte oppure singoli panetti per la pizza.

Nella tradizione della pizza napoletana, anche il disciplinare AVPN prevede la formazione manuale dei panetti dopo il riposo dell'impasto.

Qui entra in gioco uno degli strumenti più semplici del laboratorio di impasto: il tarocco o spatola.

Permette di dividere la massa sul piano con un gesto netto e, durante la lavorazione, è utile anche per raccogliere piccoli residui o spostare l'impasto.

Meglio tagliare la porzione necessaria piuttosto che tirare e strappare ripetutamente la massa con le mani.

Pirlatura: perché si cerca tensione sulla superficie

Una volta ottenute le porzioni arriva un'altra parola molto utilizzata: pirlatura.

Il termine viene usato soprattutto nella panificazione per indicare il movimento con cui si arrotonda l'impasto creando una superficie più regolare e leggermente tesa.

Nel mondo della pizza si parla spesso più semplicemente di formatura del panetto.

L'obiettivo pratico è simile: trasformare una porzione irregolare in una massa ordinata, con la chiusura raccolta nella parte inferiore e una superficie esterna uniforme.

Non bisogna però confondere tensione con forza.

Il panetto non deve essere schiacciato o “strozzato”.

Con movimenti brevi e controllati viene accompagnato sul piano fino a ottenere una forma regolare.

È proprio in questa fase che una superficie di lavoro stabile e sufficientemente ampia diventa particolarmente comoda: bisogna poter trascinare e ruotare il panetto senza lavorare in uno spazio troppo ristretto.

Più farina sul piano non significa necessariamente lavorare meglio

Quando l'impasto comincia ad attaccarsi alle mani, la reazione più naturale è aggiungere farina.

Poi ancora un po'.

E ancora un po'.

Il rischio è modificare continuamente la superficie dell'impasto solo per renderne più semplice la manipolazione.

La quantità necessaria dipende naturalmente dal tipo di impasto, ma è utile imparare prima a gestire movimenti, riposi e strumenti.

Un tarocco può aiutare, ad esempio, a sollevare una massa morbida dal piano senza dover immediatamente aggiungere altra farina.

Anche la scelta della superficie sulla quale lavorare influenza la praticità dei gesti.

L'obiettivo non è ottenere un piano completamente asciutto a tutti i costi, ma imparare a controllare l'impasto.

Dopo lo staglio arriva un altro riposo

Una volta formati, i panetti normalmente non vengono stesi immediatamente.

La fermentazione e i tempi di riposo proseguono secondo la ricetta utilizzata.

Ed è qui che è importante evitare un altro errore: cercare una tabella universale.

Non esiste un unico tempo corretto per tutti gli impasti.

Temperatura, quantità di lievito, farina, idratazione e metodo cambiano completamente il processo.

Anche il disciplinare AVPN collega i tempi della seconda lievitazione alle condizioni ambientali e alle caratteristiche della farina.

Per questo è molto più utile seguire una ricetta affidabile e imparare progressivamente a osservare come cambia il proprio impasto.

La stesura: non dobbiamo cancellare tutto il lavoro fatto prima

Quando il panetto è pronto arriva probabilmente la fase più soddisfacente: la stesura.

Per la pizza, soprattutto quando si vuole mantenere un bordo più sviluppato, il movimento parte generalmente dal centro e procede verso l'esterno.

Nella tecnica descritta dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, la pressione delle dita sposta verso la periferia parte del gas presente nell'impasto, contribuendo alla formazione del cornicione.

Questo spiega perché schiacciare indiscriminatamente tutta la superficie può essere controproducente.

Abbiamo dedicato ore alla fermentazione e alla formazione del panetto: la stesura dovrebbe accompagnare quella struttura, non distruggerla.

Su una spianatoia sufficientemente ampia possiamo formare il disco, ruotarlo e gestire la farina o la semola utilizzata durante la lavorazione senza trovarci confinati in una piccola porzione del piano cucina.

Dal piano al forno: arriva il momento della pala

Una volta stesa e condita la pizza manca ancora un passaggio decisivo: trasferirla nel forno.

Ed è proprio qui che entra in gioco la pala pizza.

Prima di caricare la pizza è importante che il disco possa scorrere e non sia rimasto incollato al piano.

Per questo conviene controllarlo prima di completare il trasferimento verso il forno, non quando la pizza è già sulla pala e completamente condita.

Il passaggio deve essere il più possibile semplice e controllato.

Una pizza perfettamente stesa ma deformata durante il trasferimento può perdere in pochi secondi parte del lavoro fatto fino a quel momento.

Spianatoia, tarocco e pala: ogni strumento entra in un momento diverso

Preparando pizza e pane ci si accorge presto che non serve riempire la cucina di utensili.

Servono soprattutto quelli che risolvono un problema preciso durante la lavorazione.

La spianatoia crea una superficie dedicata sulla quale impastare, fare le pieghe, dividere e formare i panetti.

Il tarocco o spatola aiuta a dividere l'impasto durante lo staglio, sollevare masse morbide e raccogliere residui durante il lavoro.

La pala pizza entra invece nell'ultima fase, quando il disco deve passare dal piano di preparazione al forno.

Tre strumenti diversi, tre momenti diversi.

Ed è proprio questo il modo più naturale di scegliere gli accessori: non perché “servono per fare la pizza”, ma perché ciascuno semplifica un gesto specifico.

La tecnica migliore è quella che impari a controllare

Pieghe, incordatura, staglio e pirlatura possono sembrare termini complicati quando si leggono per la prima volta.

Dopo qualche impasto diventano semplicemente fasi del lavoro.

La cosa importante è evitare di trasformarle in rituali da eseguire senza sapere perché.

Una piega serve solo se quell'impasto ne beneficia.

Un riposo può essere più utile di altri cinque minuti di lavorazione.

La formazione del panetto deve creare ordine e tensione senza strapazzare la massa.

E la stesura deve rispettare quanto costruito durante fermentazione e riposo.

Imparare a osservare l'impasto è quindi più importante che memorizzare decine di tecniche.

Con il tempo inizierai a riconoscere al tatto quando una massa ha bisogno di essere lavorata, quando conviene aspettare e quando è finalmente pronta per il passaggio successivo.

Ed è probabilmente proprio questo il momento in cui fare pizza e pane in casa diventa ancora più divertente.

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